Coby kuchař procestoval kus světa. A pracoval i v Anglii, kde absolvoval půlroční kurz zaštítěný slavným Jamiem Oliverem. Díky tomu se naučil připravovat jedinečné steaky, kterým zasvětil celý svůj profesní život. Několik let působil jako šéfkuchař restaurace v Rakousku, po čase se rozhodl vrátit zpět do ČR. Po působení na severu Moravy se díky bývalé přítelkyni přesunul do Prostějova, v současnosti jeho výtvory můžete ochutnat v restauraci U Ječmínka. V tomto podniku Michal Solnička našel novou motivaci ke své práci, kterou si bez grilu už prostě nedokáže představit.

A čtenáři Večerníku se mají na co těšit. Nejenže vás čeká následující zajímavé interview, ale v kooperaci s tímto mistrem připravujeme zbrus nový gastronomický seriál! Ten bude již brzy pravidelnou součástí tištěného vydání Večerníku.

* Grilování je v současné době nesmírně populární. Jaké chyby při něm lidé nejčastěji dělají?

„Naprosto souhlasím, že grilování a tzv. garden party jsou dnes velmi populární. Gril doznal v posledních letech velký rozkvět, a to nejen mezi lidmi, kteří grilují pro zábavu a své potěšení, ale také v profesionální gastronomii. Chyb, které lidé nejčastěji dělají, může být několik. Tou zásadní je však nakládání masa do oleje a laciného koření. Nejenže se při tomto způsobu marinování maso zatáhne, což je velmi špatně, ale především se při kontaktu s rozžhaveným grilem a ohněm okamžitě pálí a následně výrazně hořkne. Pokud chceme maso nakládat, tak já doporučuji kefír nebo jogurt, jsou to suroviny, které obsahují enzymy. Maso je pak krásně křehké a šťavnaté. Tyto marinády můžeme obohatit o čerstvé bylinky, které dodají masu výtečnou chuť. Samozřejmě další možností je maso nakládat do předem připravených láků, které dochucujeme obdobným způsobem. Chybou také bývá špatný výběr grilu a surovin, které chceme použít. Dnes se totiž opět vracíme k přírodě a k přirozeném způsobu přípravy potravin, což jen doporučuji!“

* Zaměřujete se na steaky. Co je při jejich přípravě nejdůležitější?

„Steaky a steaková gastronomie je to, co mě opravdu baví a čemu jsem v podstatě zasvětil svůj kuchařský život. Nejdůležitější je samozřejmě výběr kvalitních surovin. Tím bych určitě začal. Je skvělé, že dnešní doba již umožňuje výběr opravdu velmi kvalitních steaků. Je lepší si raději připlatit a volit kvalitu, která vám to při menu několikanásobně vynahradí. Určitě bych v nákupu volil steaky vyzrálé ať již formou suchého, nebo mokrého zrání. Pokud vybereme ten správný kousek, který budeme grilovat, tak další určitě hodně důležitou roli hraje způsob přípravy. Jakékoliv maso potřebuje po své tepelné úpravě na grilu odpočívat. Nejlépe ve společnosti másla, olivového oleje, soli, pepře a čerstvých bylinek na teplém místě, pěkně zabalené třeba do alobalu. Věřte, že každý dobrý steak potřebuje svůj čas!“

* Jak jste se ke gastronomii vlastně dostal?

„Grilování mě neskutečně bavilo již od malička. Miluji kombinaci grilu a čerstvých bylinek. Při správném spojení se vám připravované menu odvděčí neskutečnou kombinací výtečných chutí. Obdivoval jsem Jamieho Olivera, který právě takový způsob velmi praktikoval. Vůně ohně, grilování ve spojení se zahradou čerstvých voňavých bylin byla pro mě gastronomická dokonalost. U nás tenkrát téměř neznámá! Předtím jsem vystudoval hotelovou školu, ale to bohužel až po revoluci. Za totality mně právě taková škola byla kvůli kádrovému profilu mého otce zakázána.“ 

* Absolvoval jste i kurz právě u Jamieho Olivera. Co vám to dalo? 

„Škola u Jamieho byla pro mě neskutečnou zkušeností a ukázkou nových trendů přípravy potravin především v oblasti grilování. Jamie Oliver byl tenkrát mladíček, ale tou dobou již velmi populární. Dokázal spojovat neskutečné chutě, o kterých byste si řekli, že spojit prostě nejdou. Výsledek byl však naprosto perfektní. Byla to taková má první velká zkušenost a vstupenka do světa velké gastronomie. Jsem za to neskutečně rád a často na to období vzpomínám!“

* Jak jste se ocitl právě v Prostějově?

„Po mém dlouholetém působení v Rakousku přišel čas, kdy jsem poznal, že by bylo dobré vrátit se zpět do České republiky. Rakousko miluji, je to můj druhý domov! V Prostějově jsem vlastně čirou náhodou, a i zde platí ‚za vším hledej ženu‘. V nedaleké Olomouci jsem měl přítelkyni. Přítelkyně už není, ale Prostějov zůstal.“ (úsměv)

* Důležité pro přípravu jídla jsou nepochybně suroviny. Odkud je berete?

„Surovina je v životě kuchaře to nejdůležitější. Haná je neskutečně krásná a úrodná. Proto se snažíme suroviny nakupovat od místních farmářů a lidí, kteří produktu dávají kus svého srdce, protože to je velmi důležité. Maso bereme od firmy s dlouholetou tradicí a velmi vysokou kvalitou. Je to v podstatě také takový regionální produkt. Sídlí kousek od Brna a jejich vyzrálá masa jsou opravdu špičková.“

* Grilujete na dřevěném uhlí. Jaké jsou jeho výhody, či nevýhody?

„Grilování prošlo v minulosti několika obdobími a fázemi. Všichni nás v minulosti ubezpečovali, jak je grilování na ohni nezdravé a karcinogenní. A když už oheň, tak zásadně plyn. Preferovalo se hodně grilování na grilech elektrických a právě plynových. Jenže chuťový výsledek téměř žádný... Prostě vše bylo téměř bez chuti jako připravené na pánvičce. Postupem času se však znovu zjistilo, že ono to grilování na dřevu a dřevěném uhlí jako návrat k přírodě není vůbec špatné a ani tak nezdravé. Vždyť i vyhlášené michelinské restaurace grilují většinou na klasice a tou je gril na dřevěném uhlí. Já jsem jednoznačný zastánce právě tohoto způsobu. Je pravdou, že určitou nevýhodou je dosypávání kvalitního paliva a udržování stálé teploty, ale u moderních grilů jsou s tím již minimální potíže.“

* Kromě masa se dá na grilu připravit téměř vše. Pouštíte se i do tohoto dobrodružství?

„Tak zde odpovím velmi krátce. Jsem prostě milovníkem masa. Ostatní produkty a ingredience používám, ale výhradně jako přílohu. Jsou to především brambory a zelenina. Jejich různé kombinace, nakládaní a fermentace dodávají tomu hlavnímu, tedy masu, přesně to, co já chci!“

* Co je dle vás ideální příloha ke steaku?

„Tak to je opravdu těžká otázka... Já bych volil domácí, poctivé, parádně křupavé steakové hranolky. Vhodných steakových příloh je opravdu nespočet. Přidal bych ještě omáčku z pomerančového pepře, mohla by být lehce zauzená. Za mě ideální kombinace k dobrému hovězímu steaku.“

* Na čem si vy sám nejvíce pochutnáte?

„Pokud bych měl vybrat jediný druh steaku, tak za mě by to byl vyzrálý hovězí Porterhouse steak připravený na Medium Rare. Zrání masa metodou tzv. suchého zrání. Steak z něj je opravdu výtečný.“

* Čeho byste chtěl ve své práci dosáhnout?

„Ve své práci mám jeden cíl, aby byl každý host, který ochutná mé menu, byl spokojený a přišel znovu. Ne však proto, že má hlad, ale proto, že to menu bylo opravdu výtečné. Vše ostatní z toho časem vždy vyplyne. Alespoň tak tomu bylo. Těším se na Prostějov a doufám, že hosté v restauracích budou jevem naprosto normálním, jako byl normální život dříve před korona krizí.“

 

Speciální příloha VEČERNÍK V KUCHYNI je součástí tištěného vydání PROSTĚJOVSKÉHO Večerníku, který vyšel v pondělí 14. června