Vývar je základem skvělé kuchyně, ale jeho příprava vyvolává věčnou otázku: vařit pod pokličkou, nebo bez ní? Jedni přísahají, že poklice šetří energii a urychluje vaření, druzí tvrdí, že jen brání odpařování a kazí výslednou chuť. Klíč k dokonalému vývaru může být překvapivě jednoduchý. Stačí vědět, kdy pokličku použít a kdy ji raději odložit.
Poklice je v kuchyni jako váš nejlepší kamarád, když spěcháte. Zakryjete hrnec, udržíte teplo uvnitř a vývar se tak vaří rychleji. To znamená méně spotřebované energie a menší odpařování vody. Pokud jste někdy vařili vývar na sporáku čtyři hodiny, víte, že každá ušetřená minuta se počítá. Poklice navíc pomáhá udržet stabilní teplotu. To je výhodné, pokud chcete, aby se všechny chutě z kostí, masa a zeleniny krásně spojily. Ale pozor – příliš vysoká teplota pod poklicí může způsobit zakalení vývaru, což je pro některé kuchaře nepřijatelné.
Na druhé straně barikády stojí ti, kteří poklici odmítají. Proč? Protože bez ní se voda volně odpařuje, což vede k intenzivnější chuti. Vývar bez poklice je koncentrovanější, lidově řečeno silnější. Nevýhodou je, že musíte být neustále ve střehu. Voda se odpařuje rychleji, takže je potřeba ji pravidelně dolévat. A také to chce trpělivost – bez poklice vaření trvá déle. Ale pro ty, kteří milují silný vývar, je to malá oběť.
Materiál hrnce
Možná vás to překvapí, ale materiál hrnce, ve kterém vývar vaříte, může hrát důležitou roli. Nerezové hrnce jsou univerzální a nejčastěji používané, protože rovnoměrně vedou teplo a snadno se udržují. Pokud však hledáte vývar s opravdu hlubokou chutí, zkuste litinový hrnec. Litina udržuje teplo po dlouhou dobu a umožňuje rovnoměrné vaření, což pomáhá vytěžit maximum z použitých surovin. Hliníkové hrnce mohou na druhou stranu ovlivnit chuť vývaru, protože reagují s kyselinami ze zeleniny (například rajčat nebo cibule).
Tlakové hrnce jsou ideální, pokud chcete ušetřit čas. Vývar v tlakovém hrnci získá intenzivní chuť během kratší doby, ale nevýhodou je, že nemáte takovou kontrolu nad procesem vaření. Pokud se rozhodnete pro tlakový hrnec, doporučuje se vývar po uvaření scedit a nechat chvíli odpočinout, aby se chutě lépe propojily.
Jak dlouho vařit vývar
Délka vaření vývaru se liší podle typu surovin, které používáte. Kuřecí nebo slepičí vývar je hotový za 2–3 hodiny, zatímco hovězí vývar vyžaduje alespoň 4–6 hodin, aby se z kostí a masa uvolnily všechny chutě a kolagen. Pokud připravujete rybí vývar, stačí pouhých 30–40 minut, protože rybí kosti jsou jemné a rychle se rozvaří. Důležité je také nezapomínat na tzv. „táhnutí“. Vývar by nikdy neměl prudce vřít, protože to může způsobit zakalení a ostrou chuť. Místo toho ho nechte jen lehce probublávat. Tento proces je sice pomalejší, ale výsledkem je čistý a jemný vývar s bohatou chutí. Pokud není vývar dost silný, můžete ho nechat chvíli zredukovat, tedy vařit bez poklice, aby se odpařila část vody a chutě se koncentrovaly. To je trik, který používají i profesionální kuchaři.
Praktické rady na závěr
Zvažte, co je pro vás důležité. Pokud máte málo času, poklice je jasná volba. Pokud chcete silnější chuť, zkuste to bez ní. Dávejte pozor na teplotu. Pomalé vaření je klíčem k úspěchu ať už s poklicí, nebo bez ní. Experimentujte. Každý hrnec, sporák i recept jsou jiné. Najděte si svůj způsob, který vám bude nejvíce vyhovovat.
Servis nejen pro ženy najdete v tištěném vydání ze dne 5. května 2025.
