Základem je dobrý kvas, bez něho totiž nikdy dobrou pálenku nezískáte. Skloubit musíte kvalitní ovoce se správnou péčí o kvas a samozřejmě zvolit dobrý způsob pálení. Čím rychlejší je, tím méně kvalitní produkt získáte. Proces pálení musí být pozvolný, pomalý a nepřerušovaný, odpařování i chlazení mají probíhat stejnoměrně.

Ovoce do kvasu musí být naprosto zralé, bez plísně a hniloby. Hnilobnými procesy se snižuje obsah využitelných cukrů a nepříjemná chuť navíc přejde do destilátu. Stejně tak neposlouží ani ovoce, které ještě nestačilo uzrát. Má v sobě mnoho kyselin a málo cukru. Ovoce dávejte do kvasu vždy prosté stopek a listů. Zelené části rostliny totiž vyluhují látky, které lihovině dodávají velmi nepříjemnou, téměř palčivou chuť.

Dejte vždy zvlášť meruňky a zvlášť švestky, případně jiné plody. Jedině tak bude mít výsledná pálenka správné aroma. Meruňka je letní ovoce, které obsahuje málo lihového cukru, a proto k němu můžete cukr přidat. Zvýšíte tím nejen obsah cukru, ale i lihu. Je však třeba přidat cukr dříve, než ovoce začne kvasit. Po zkvašení se totiž cukr do ovoce už nevstřebá a ovocná šťáva se připálí v kotli. A to je katastrofa, něco podobného totiž nelze vůbec pít. Letní ovoce (třešně, meruňky) kvasí rychleji, a proto jejich kvas pečlivě hlídejte.

Zoctovatění kvasu zabraňte omezením přístupu vzduchu. Na povrchu kvasu se obvykle tvoří tzv. „koláč“ nebo „deka“. Vzniká vynášením uvolněných látek k povrchu oxidem uhličitým, který se tvoří při procesu kvašení. Pro majitele kvasu má koláč pozitivní význam. Právě on totiž přístup vzduchu znesnadňuje. Nikdy se však oschlý nebo nahnilý koláč nesmí do kvasu po ukončení kvašení propadnout. Jakmile začne kvas vřít, je třeba ho pravidelně míchat, alespoň každý druhý den. Kvašení by mělo ideálně probíhat 6 až 8 týdnů, záleží na venkovní teplotě.

Šťávu pravidelně měřte cukroměrem. Jeho stupnice udává koncentraci vodných roztoků sacharózy a pálí se od čtyř stupňů do nuly. Jakmile jsou hodnoty vyšší, kvas není na pálení vhodný. Hodnoty z malého vzorku vám změří přímo v pálenicích.

Kvas se v pálenici nejprve lije do nálevek a odtud už putuje přímo do surovinových kotlů. „Lajtru“, jak se říká prvnímu produktu z kvasu, který se potom dále pálí, musí být nejméně dvacet litrů. Lihoměr zachycuje, kolik stupňů lajtr má, a vypálený produkt se potom dále vypouští do destilačních kotlů. Vše musí být těsně uzavřené.

V dobré sezóně se v malé palírně vypálí více než deset tisíc absolutních litrů alkoholu. Proces pálení trvá 3 až 4 hodiny. Jakmile se vypálí jeden kotel, zůstává v něm ovocná odpadní voda, která je už pro pálenku nevhodná. Před každým dalším pálením se proto vypouští ven.

Pálí se z třešní, višní, meruněk, mirabelek, jablek, hrušek, švestek, malin, ostružin, rynglí a dalšího ovoce. V palírnách najdete občas i ananas, meloun, víno, jeřabiny, dřínky či moruše. Údajně nejlepší je prý pálenka z oskeruší, která se destiluje z plodů jeřábu oskeruše. Sbírají se po opadu a ponechávají rozprostřené na lískách ještě po nějakou dobu, kdy hniličkovatí, čímž ztrácejí svoji svíravou chuť a sládnou. Teprve poté jsou rozmačkány do sudů k prokvašení.

 

Tematická stana PROSTĚJOVSKO & PÁLENICE najdete v tištěném vydání PROSTĚJOVSKÉHO Večerníku, které vychází v pondělí 19. června